Schwarzsauer

Schwarzsauer (niederdeutsch Swattsuer, Swartsuur, Swartsuur) ist ein Gericht aus Schweine- oder Gänseblut mit Schweine- bzw. Gänsefleisch.
Es wurde traditionell in weiten Teilen Norddeutschlands, vor allem aber in Pommern und auch in Ostpreußen gern gekocht und gegessen. Im Grunde war es eine der so genannten Blutsuppen, die früher an den Schlachtetagen zubereitet wurden, um die nicht für die Wurst- oder Fleischherstellung verwendeten Schlachte-Reste und auch das frische Schweineblut zu verwerten.

Der Name Schwarzsauer leitet sich ab von der dunklen fast schwarzen Farbe, die das Schweineblut nach der Zugabe des Essigsuds annimt, weil es gerinnt. Für diesen Sud werden in Essigwasser Gewürze wie Lorbeer, Pfefferkörner, Nelken, Zwiebeln und etwas Zucker sowie Wurzelgemüse aufgekocht. Dieser scharze Sud verbindet die später hinzugefügten Fleischreste und Schwarten.

Die Zubereitung mit Geflügelfleisch und Geflügelblut war vor allem in Pommern,  aber auch in Ostpreußen und Ostfriesland verbreitet. Hier wurde und wird es daher auch als Gänseschwarzsauer oder Entenschwarzsauer bezeichnet.
Zubereitet wurde und wird Gänseschwarzsauer oder Entenschwarzsauer in einer besonderen Form unter anderem auch mit den Füßen und Därmen von Gänsen oder Enten. Dazu reinigt und wäscht man die Geflügeldärme gründlich. Die Därme wurden um die gewaschenen Gänse- bzw. Entenfüße gewickelt und diese dann im Sud gekocht.

Vor allem nach dem Ende des Zweiten Weltkrieges wurde Schwarzsauer in Hamburg, Mecklenburg, Schleswig-Holstein und dem so genannten Vorpommern als Essen der armen Leute zubereitet. Die Zutaten, zumeist Reste beim Schlachten waren preiswert, Als Beilage gab und gibt es auch heute noch Kartoffeln, Mehl- oder Grießklöße.
(*T/30.09.2012/mph)

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